唐朝继承了隋的盐业开放政策，但在“安史之乱”后，也开始关注盐利在战时对国家和财政的重要性。著名书法家颜真卿在河北平叛时，借鉴魏晋战时“食盐军管”制，曾收购景城郡（今沧州）产盐，然后统一加价出售，解决了军费不足的问题。
唐肃宗乾元元年（公元758年）进行的“盐改”，对唐朝盐政影响最大。当时，唐肃宗任命度支郎中兼御史中丞第五琦为“盐铁使”，主持全国盐政改革，推出“榷盐法”。《新唐书·食货志四》记载：“初变盐法，就山海井灶近利之地置监院，游民业盐者为亭户，免杂徭。盗鬻者论以法。及琦为诸州榷盐铁使，尽榷天下盐，斗加时价百钱而出之，为钱一百一十。”
由此，唐朝建立了以监院为基础的食盐专卖体系，形成了食盐民产、官收、官运、官售食盐专卖方式。第五琦的榷盐法也叫“就场专卖制度”，是中国古代盐业史上的一个创造。
在此基础上，主持东南财政的盐铁使刘晏进一步深化唐朝“盐改”，控制“批发”环节，将统购上来的食盐，以低于市场价批发给商人，鼓励商人运销，确立了民产、官收、商运、商售的食盐专卖新模式。
唐朝发挥商人在食盐流通中的作用，调动了盐商的热情，他们批发到盐后，“自负担斗石，往与百姓博易”，为能多挣钱，常常翻山越岭，深入穷乡僻壤，服务百姓。政治家韩愈曾撰《论变盐法事宜状》，充分肯定市场和盐商的作用，反对户部侍郎张平叔提出的恢复官营、全面禁榷的盐法十八条。
唐代后期，朝廷干脆不行盐禁，统一收榷税。同时，朝廷建立“常平盐制度”，盐荒时如果商人囤积居奇，盐价“暴贵”，官盐则“减价鬻之”，以控制盐价。
宋代产盐分为官制与民制两类，成品盐由官府统购，严禁私卖，但官府经常不能按时付清盐本。据《宋史·食货志》：“异时灶户鬻盐，与官为市，盐场不时偿其直，灶户益困。”另一方面，“盐价苦高，私贩者众，转为盗贼，课额大失。”
为此，宋朝推出了多轮“盐改”。如宋仁宗庆历八年（公元1048年），朝廷推行“盐钞法”。盐钞是一种支盐贩盐的凭证票据，此法改食盐官运官销为商运商销，不再以粮换盐，而以钞代粮，令商买钞，盐商自己运销，经营成本降低，盐价稳定。
宋徽宗宣和三年（公元1121年），朝廷又将过去的盐税法全都改为盐钞法，允许私人贩卖食盐。《宋史·食货志》称：“凡未卖税盐钞引及已请算或到仓已投暨未投者，并赴榷货务改给新法钞引，许通贩。”
盐钞，不仅在盐改史上意义重大，在金融史上也有积极贡献，它与同样由盐商率先使用的“交子”一起，促成了纸币的诞生。
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