取自于——达芬奇的秘密厨房by(美)戴夫·德威特——作为参考资料使用，不做任何牟利用途。
斯嘎皮的伦巴第风味米饭
先炖阉鸡肉、鹅肉和塞尔维莱特肉肠（cervellate，猪肉肠）的高汤，用此高汤将去壳的米煮熟。用陶质、银质或锡质的碟子盛好煮熟的米饭，并且撒上奶酪、糖和肉桂皮。再铺上一层新鲜的“布提洛”（butiro）奶酪片、鸭胸肉片和鹅肉片，以及切成大片的塞尔维莱特肉肠。再在其上撒上一层奶酪、糖和肉桂皮，形成三层。最上面需铺上一层润泽的刚融化的“布提洛”奶酪。
文艺复兴时期人们的食品储藏柜
食盐是文艺复兴时期的厨房必需品，而且相对较为昂贵。常用的盐有两种，一种是餐桌上使用的精盐，另一种是适用于烹饪或者腌制鱼和肉的粗盐。意大利的绝大多数食盐都来自伊比沙岛（Ibiza）的矿山，此外北欧的食盐也由此处供应。关于盐的重要性，普拉蒂纳如此写道：“餐桌上不可缺盐，否则所有的食物都会淡而无味；这就如同我们将一个没有品位而又令人乏味的人称作傻瓜一样，因为他的品性之中缺乏精华之处。”一个有趣的现象很值得我们注意，那就是马蒂诺和普拉蒂纳的菜谱中很少提到盐。虽然当时人们在煮意大利面时可能将盐加入了煮面用的肉汤之中，但是很显然，两位大师都认为应当等菜肴上桌后再由用餐者自行加盐。
说到意大利面，美食史学家克里弗德?莱特（CliffordWright）提到：“有足够多的证据表明，通心粉在十四世纪就广为人知了……通心粉早期的历史大都和西西里密切相关。虽然我们无法确定西西里是否为通心粉的诞生地，但是我们知道在那里作为特权阶级的贵族们和犹太族裔都食用通心粉。”有一点可以明确的是，食用意大利面的风潮是从西西里扩展到整个亚平宁半岛的。另一位美食史学家奥迪尔?雷东（OdileRedon）补充说：“我们一直认为使意大利面广受欢迎的是马可波罗，但是现在我们不得不怀疑这个大家钟爱的传说，因为我们在马可波罗出生以前的文献资料中发现了关于maccaroni（现代意大利语中的maccheroni）的记录。”在中世纪，佛罗伦萨还有一个意大利面制作者的行会，叫做宽面制造者同业会（Lasagnai）。第三章将对意大利面做更详细的介绍。
提到奶制品，牛羊奶是极易腐烂的。因此，由城中的小贩出售的牛羊奶，有时是经加水稀释的。总体来说，山羊奶和绵羊奶的产量比牛奶多，特别是在意大利半岛较南部的地区。比起意大利南部地区，北部的人们更经常使用黄油；在南部，人们更多使用橄榄油烹饪。中世纪和文艺复兴时期的烹饪书籍中都没有提到奶油，个中缘由至今仍是个谜。蛋类的使用比较广泛；而且有时候人们烹饪它们的方法也相当简单，有一个菜谱甚至提议将它们直接打到炉火的余烬中烹制。
奶酪则主要包括两类，一类是像瑞可塔奶酪ricotta，乳清奶酪。——译者注那样的软奶酪，通常它们都在春天制作，并且多用作炸馅饼的填馅。另一类是磨碎后撒在蔬菜和意大利面上的那种硬奶酪——多用绵羊奶制作。奶酪也通常做成派来食用，其制法就像做芝士蛋糕那样，将“所有在你看来适于混在一起吃的各色奶酪”一起融化，再与蛋黄和搅打好的蛋清完全混合，最后灌入饼皮中烘烤即成。
烩鸡肉块（Gratonata）
切好鸡肉，用猪油和洋葱煸炒。炒时加入少许水，以帮助炒熟；并且不时用大勺翻炒；加入香料、藏红花和酸葡萄汁后，开始煮。另一边，按每一只鸡四只蛋黄的比例取来蛋黄，与酸葡萄汁一起搅匀，在另一锅中煮蛋黄液。其后，将所有材料放入平底锅里搅打，并与鸡肉块一起煮熟。此时便可关火享用美味的烩鸡肉块。
——选自《十四世纪的厨房》（LibrodellacucinadelsecoloXIV）
文艺复兴时期人们的食品柜中自然还有各种形式的猪肉油脂：新鲜的或者盐腌的猪五花肉（培根肉）、猪背肥肉和猪油。它们多用于油炸和制作派的酥皮，还可将猪油涂抹于瘦肉条的切口之上以便烤制。
当然，在文艺复兴时期，缺少了橄榄油的食品柜是不完整的。橄榄油不只是在烹饪中无处不在，而且还被用作照明的燃料、药膏和润滑剂。达?芬奇一生的大多数时光都在橄榄园环绕的环境中度过，在他的笔记中还出现过橄榄榨油机的草图。他试图设计出一种更好的榨油机以便榨出适用于他绘画创作的橄榄油。他还写了一则关于橄榄的“预言”（prophecy）：“从天国的方向一泻而下，赐予我们光和食物。”这则预言所对应的解答便是“从橄榄树上落下的橄榄”。尽管许多人在其住所附近就栽种了橄榄树，但橄榄油的商贸活动以及专业的橄榄油商人在当时也是存在的。
在本章中，马蒂诺和普拉蒂纳有了一个简短的出场亮相，随后，笔者将要展开对这些文艺复兴时期的大厨们以及他们**性的烹饪书籍的详细介绍。
甜味香料粉
甜味香料粉
《烹饪艺术集》（Operadell?artedecucinare）是意大利文艺复兴时期最具影响力的烹饪书之一，其作者巴托洛米奥?斯嘎皮是教皇圣比约五世（PopePiusV）的御用主厨。斯嘎皮在书中推荐了这种糖和香料的混合调味料，以增添菜肴的风味。现在，用这种甜味香料粉搭配肉类和禽肉仍然十分美味。
24支桂皮枝
1盎司丁香
1/2盎司糖
1/2盎司干姜
1/2盎司磨碎的肉豆蔻末
1/4盎司天堂之谷（摩洛哥豆蔻）
1/4盎司藏红花
将桂皮枝捣成小片，与其余配料一起混合装入香料磨粉机，然后碾成细末。用密封的罐子储存这种混合粉末，可以保存3—4个月。
最后出产量为1/2杯。
嫩洋蓟、帕尔玛火腿配宽直面条
洋蓟这种在文艺复兴早期风靡一时的蔬菜在这道意大利面料理中为传统的老式菜肴注入了全新的活力，同时，在这里，洋蓟其自身也经历了一场精彩的重生——嫩洋蓟出现了，现在，全年任何时候在特产食品零售商那里都可以买到它。准备嫩洋蓟时，需将其头尾切除，并且去除所有紫色或粉色的叶子。将处理好的洋蓟蒸软或煮软，然后纵向切成四瓣。
3汤匙黄油
1杯切丝的帕尔玛火腿
2汤匙切碎的葱
1茶匙剁碎的蒜
1杯鸡汤
4杯煮好的热宽直面条
1又1/2杯煮好的嫩洋蓟
1/4杯磨碎的帕玛森奶酪，或按个人口味增减
1/4杯剁碎的黑橄榄
装饰用意大利欧芹，需切好
取一口大平底锅，将黄油融化，放入火腿、葱、蒜翻炒3分钟。加入鸡汤，煮沸。再加入宽直面条，并且轻轻翻锅。此时，加入洋蓟后搅匀，保持火力。最后撒上帕玛森奶酪末和黑橄榄，饰以欧芹即可出锅上桌。
供4人食用。
罐闷鸡/猎人式闷鸡
“Allacacciatore”翻译作“猎人式的”，通常是指炖的肉类或禽类的菜肴。如今，这道菜肴中往往会添加更多的配料，比如胡萝卜、芹菜、洋葱和西红柿。不过如下这道来自翁布里亚（Umbria）的简单菜式却保留了早期的风味以及那时人们使用的配料。这道菜可搭配米饭或者意大利面食用。
1/2杯红酒醋
1茶匙现剁的迷迭香
盐和现磨的黑胡椒粉，分量依个人口味
2又1/2磅切好的鸡肉
1/2个柠檬
1/4杯橄榄油
用碗盛好醋、迷迭香、盐和黑胡椒，置于一旁备用。用柠檬涂抹所有的鸡肉块，并且在鸡肉上均匀抹上盐和黑胡椒调味后，放置10分钟。
在一口大平底锅里加热橄榄油，小火慢炸鸡肉块约30分钟，其间需不时翻面，直至鸡肉变成金棕色。
将混合好的醋液倒在鸡肉上，快速加热；不停搅拌，以免锅底产生残渣粘锅。当锅里的汁烧到只剩一半时，此菜即成。
供4—6人食用。
干酪烤芦笋
在意大利，芦笋通常被扎成小捆，烹饪时竖直放在一种又高又窄的锅中，以保证芦笋的底部可以充分煨煮，而顶部可以蒸熟。芦笋是非常受欢迎的春季时蔬，干酪烤芦笋是烹制芦笋的经典菜式；不过如果你喜欢，可以随意在其中放入香料或者使用其他种类的奶酪，比如说芳汀那乳酪（Fontina，意大利果仁味羊奶干酪）。
2磅芦笋，削成适于放入煮锅的长度，并且捆成4小捆
1/2杯现磨的佩科里诺罗马奶酪
1/3杯黄油
依个人口味，适量盐和现磨胡椒粉
先将烤箱预热至华式350度。
将芦笋捆置于煮锅中，加入冷水，淹没至芦笋的1/3处即可。加盖煮至沸腾，此时把火关小，慢慢煨煮芦笋至口感“弹牙”，此过程约需5—7分钟，具体时间视芦笋芽粗细而定。
将芦笋捆从水中取出，解捆后置于一椭圆形烤盘上。撒上少许奶酪粉，放入烤箱中保温。
在小平底锅中将黄油融化，再倒在芦笋上。加入余下的奶酪粉和适量的盐及胡椒，再放?烤架上烘烤一小会儿，至奶酪形成浅棕色脆皮即可。
供6—8人食用。
最早的明星主厨
文艺复兴的光辉成就之一便是重新发现了古希腊罗马的经典世界。这一发现主要是通过出版书籍，以及各种力图重现古希腊罗马世界的尝试来实现的。在达?芬奇的时代，还有一本烹饪经典也得以重现，那便是阿匹西乌斯（Apicius）的《论烹饪的艺术》（Dereconquinaria）。阿匹西乌斯是公元四世纪晚期的罗马作家，专写美食及烹饪。之前，《论烹饪的艺术》只以手抄稿的形式为学者们所知。而当该书于1498年作为一本书籍正式出版时，其影响极为深远。“突然之间一种截然不同的烹饪风格展现在了我们面前，”罗伊?斯特朗（RoyStrong）写道：“那是一种属于一个高度成熟的社会的烹饪习俗，人们都享受着餐桌的乐趣，并且乐意屈就于任何一种来自于食欲的诱惑，而内心不会有一丝罪恶感。”斯特朗把阿匹西乌斯的深远影响称作“古代指古希腊古罗马。——译者注美食的人文主义复苏”。文艺复兴时期的饮食受其影响，重拾了对松露和其他真菌、海鲜和鱼子酱、碎肉和香肠，以及对像芦笋和卷心菜之类蔬菜的兴趣。这些食物现在都带着“一丝古希腊古罗马似的芳香”，并且因此风靡一时。当然，随着诸如《论烹饪的艺术》这样的古典书籍的再次出现，还有另一种形式的复苏——投身于烹饪之美和饕餮之乐的美食家们的大量涌现。要知道，在文艺复兴时期，能够站在风口浪尖，引领大众口味的美食家可能比今天的还要多。
肉汤煮新鲜蚕豆
如下菜谱来自马蒂诺，另一个相似的菜谱在普拉蒂纳的书中也出现过，只不过将蚕豆译作了“broadbean”。
将蚕豆浸泡在热水中以便去皮，就像剥杏仁皮那样。去皮后，将蚕豆倒入上等的肉汤中煮，再添加少许优质咸肉。煮到快好时，放入少许剁碎的欧芹和薄荷叶。这道菜的成品需略带翡翠色，才能让用餐者食指大动。你也可以用此法烹煮豌豆及其他新鲜蔬菜，只是不需要像处理蚕豆那样事先经热水浸泡；让豌豆在其薄薄的一层豆荚中保持新鲜即可。
马蒂诺和普拉蒂纳
大师马蒂诺是《烹调艺术全书》（LibrodeArteCoquinaria）的作者，该书写于1460年。马蒂诺是一位兼有学者身份的大厨，他曾效力于米兰斯弗查的宫廷，不过任职的时间正好是在达?芬奇抵达米兰之前。他也曾是教皇保罗二世和其继任西斯都四世（SixtusIV）的私人厨师。罗伊?斯特朗赞誉《烹调艺术全书》道：“标志着烹饪史上一个全新的篇章……呈现出之前的菜谱里从未有过的清晰流畅、组织严谨、准确精密的风格，是一部具有划时代意义的书。”
而《烹调艺术全书》并不是真正意义上的一本“书”，它实则是用木板和小牛皮捆扎起来的一部手抄稿，大小为9×5.75英寸。85页的抄稿上记录了240个用意大利语（而非拉丁语）写的菜谱。其中约四分之一来自于更古老的手稿，而余下的便是马蒂诺的原创之作了。
烤乳猪的烹制
这份来自马蒂诺的菜谱看起来很像现在美国许多烤肉野餐者们的做法，只是前者还要求将整只乳猪从里向外翻出烘烤。
首先需要确认乳猪是否打理干净。接着按其脊椎的长度将猪开膛，去除所有内脏，并冲洗干净。取猪肝，将其剁碎；另取上好的香草、少许切得细碎的大蒜、少量优质培根肉、磨好的奶酪、几个蛋、碾碎的胡椒粉和少许藏红花。将上述所有配料混合均匀，置于猪腹内；然后像处理丁（tench）、鲤鱼那样将其从内翻出，让皮肤那面在里面；将开口缝合并仔细捆绑好。此时便可使用烤架或烤肉叉慢火烘烤乳猪，以便猪肉和填馅都可以烤熟。另准备一些涂抹用酱汁——醋、胡椒和藏红花。再取两至三枝月桂枝、鼠尾草或迷迭香枝，烘烤时不停用它们将酱汁洒在乳猪上。烤制鹅肉、鸭肉、鹤肉、小公鸡肉及鸡肉，此法皆宜。
在创作《烹调艺术全书》时，马蒂诺摒弃了写作烹饪书的传统做法——以水果和甜食开头，而在第一章中就直接写到了肉类菜肴的食谱。马蒂诺绝妙的调料配方也正是文艺复兴时期意大利烹饪艺术的精华所在。“引人注目的是，”罗伊?斯特朗写道，“这标志着一种转变，人们不再迷信进口的香料，而是更倾向于使用本土的香草，比如薄荷、墨角兰、欧芹、大蒜、茴香、月桂（bay）、鼠尾草（salvia）和迷迭香。然而，尽管如此，香料在烹饪中的统治地位仍然持续到了十七世纪中叶。”
中世纪烹饪史专家布鲁诺?劳瑞约（BrunoLaurioux）是如此评论马蒂诺的巨大成就的：“无怪乎与上几个世纪的烹饪著作比起来，马蒂诺的《烹调艺术全书》被视作美食艺术的先锋之作……马蒂诺的著作中充满了富于创造性的进取精神，这种精神使该书在一个多世纪以来一直屹立于意大利烹饪的巅峰。”
比马蒂诺早的烹饪书籍中都没有制作菜肴的详细步骤说明，因为那些书籍的主要目的是想要让大众读者了解某一种特定的烹饪风格以及它所具有的优越性，并且说服他们去选用与该风格相对应的技法。然而事实上，真正的烹饪书籍的旨意绝非如此。美食作家们都是为自己写作，他们的笔记主要是为了提醒他们自己怎样用给定的配料做出理想中的菜肴。同时，当优秀的厨师面对别人的食谱时，也同样能应对自如，以适当的配方比重和正确的程序创作出完美的佳肴。
当然，还有一个可能的原因可以解释为什么那些早于马蒂诺的烹饪手册中没有记录足够充分详细的信息：人们想要保守专业机密。就像药剂师、医生、探测家、占卜师、木刻师、油漆匠、染丝工一样，厨师们很快就意识到，他们的威望（以及他们能得到的好处）是与他们所掌握的专业知识成正比的——如果事实如此，知识和信息就不会成为可供人们自由分享的商品。当今社会，消费者资本主义的信仰所标榜的是个人主义，其实质就是不断追赶潮流的消费动力；而文艺复兴时期的个人主义与此不同，其动力更多的是来自于人们努力寻求卓尔不群的状态的那种精神。这就意味着人们都追求着未经发现的新东西，而不是去拥有那些人皆有之的事物。就连书籍，作为最早的可大量机械化复制的手工制品之一，有时也会以不同的方式印刷以保持某种独特性——比如，同一版的书籍会采用不同的封皮设计。
马蒂诺的杏仁蛋白糖馅饼
杏仁经仔细去壳除皮后，将它们捣得尽可能的细碎，捣好的杏仁无需过筛。需要注意的是，处理杏仁前需将其在冷水中浸泡一天一夜以上，这样杏仁会更甜美可口、色泽洁白。此外，这样处理过的杏仁只需用手轻搓便可去皮。捣杏仁时可加入少许玫瑰露，以防过为油腻。要想做出真正香甜的杏仁蛋白糖馅饼，最好使用同等重量的白糖和杏仁，如果你喜欢，糖和杏仁各一磅都是可以的。将它们与一至二盎司的玫瑰露搅拌均匀。此时取几条用糖做的威化饼，用玫瑰露浸泡后，将它们摆盘做成馅饼的边框；放入杏仁白糖混合物，填平，再洒上些玫瑰露和糖末，用小勺将之压平。最后，放入烤箱或壁炉慢慢烤制，就像制作其他馅饼那样。同时要注意调整炉内温度，并且不时查看，以防烤煳。记住，馅饼成品最好薄一点，而不要太过厚实。
然而，若非是梵蒂冈（罗马教廷）的图书管理员巴托洛米奥?萨基（也就是人们熟知的普拉蒂纳）的大胆“抄袭”，马蒂诺的著作不会有如此深远的影响。普拉蒂纳成书于1465—1468年之间的著作《论正确的快乐与良好的健康》（DeHonestaVoluptateetValetudine），是公认的第一本正式印刷的烹饪书籍。该书第一版印刷于1472年（有人认为是1475年）。书中二百五十个菜谱中的二百四十个都直接来自于马蒂诺的著作。尽管如此，普拉蒂纳的书也有许多独到之处，比如对香草的描述记录。必须指出的一点是，马蒂诺和普拉蒂纳都熟知对方，而且很有可能合作过一段时间。普拉蒂纳在他的书中向马蒂诺致意道：“来自米兰的马蒂诺?德罗西（Martinode?Rossi）是我们时代的烹饪王子，正是从他那里我学到了所有关于烹饪的知识。”在那个时代，并不存在抄袭这一概念，在文学界和美术界，作家们和艺术家们通常都会相互借鉴而无需言明。
普拉蒂纳著作的标题中的“voluptate”意为快乐，其词源为“voluptas”，在中古拉丁语中意为罪恶。普拉蒂纳在此宣扬进食的生理快感在适当的条件下可以是正确的、合理的。这样，普拉蒂纳将人们吃喝的需求合法化了——吃喝不再只是一种生理性的行为，而我们应该更多地强调它们可以带来生理和情感的双重乐趣。“因此，《论正确的快乐与良好的健康》是本具有现代意义和世俗性的著作，它没有局限于基督教传统，而且非常实用，就连清洁餐具这样的主题也涵盖其中。通过这本书，普拉蒂纳让烹饪类书籍登入了文学界的殿堂，并且使美食和进餐成为文人雅士们喜闻乐见的话题。”普拉蒂纳在他的书中大量引用了加图（Cato）、维吉尔以及阿匹西乌斯的著作，因此，在极富现代性之外，该书也是对古典的罗马厨房的复兴。而达?芬奇的私人藏书中就有普拉蒂纳的论著抄本，这将达?芬奇与文艺复兴早期的美食世界联系了起来——这一问题将在后面详述。
普拉蒂纳的红鹰嘴豆浓汤
将至少一磅鹰嘴豆在温水中洗净。洗好的鹰嘴豆放入锅中，不要加水，用手均匀拌入半盎司燕麦、少许油和盐、二十粒碾碎的胡椒和少量磨好的肉桂皮。开火，并加入一加仑水、鼠尾草、迷迭香和剁碎的欧芹根。煮沸后继续炖煮至锅内只剩八杯之量，此时可滴入少量油，此菜即成。
作为哲学家、历史学家以及人文主义者的普拉蒂纳出生于1421年，其身世不详。他曾出任罗马教廷图书馆的高级官员，不过此前也曾被教皇保罗二世囚禁入狱并且受刑。普拉蒂纳是“缩写者学院”（theCollegeofAbbreviators）的成员，该组织是罗马的一个人文主义团体。保罗二世下令解散该组织，普拉蒂纳毅然致信教皇以示抗议，1464年的9月，被激怒的保罗二世将普拉蒂纳囚禁在位于圣天使堡的（CastelSant?Angelo）监狱中，并以死亡威胁之。普拉蒂纳的牢狱生涯持续到了1465年1月，在红衣主教公撒格（CardinalGonzaga）的安排协助下重获自由，不过他与教皇保罗二世的纠葛并未就此了结。
1468年，保罗二世逮捕了罗马学院（theRomanAcademy）的众多成员。“从已知的信息看来，”普拉蒂纳著作的译者玛丽?埃拉?米勒姆（MaryEllaMilham）写道：“这个非正式的组织集聚了许多来自于罗马社会不同阶层的有志之士……他们都饱含着对古罗马的无限激情，并且在学院内都以各自的古典名号相称。因此我们怀疑他们很有可能参与了一些异教的仪式，甚至膜拜异教的众神。”这些“异教徒”被控密谋暗杀教皇，并因此锒铛入狱，他们中的有些人还被施以酷刑。“普拉蒂纳的右臂因受刑遭到了严重的损伤，他获释后急需休养和治疗。”米勒姆这样写道，接下来她还指出对于这些指控，普拉蒂纳是清白的：“虽然时有怪诞的行为出现，但没有证据可以表明罗马学院是反基督教的。”
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