首先讲究的是吃烤鸭的季节。想要真正吃出烤鸭的风味,最好是在春、秋、冬三季。
冬、春二季,鸭肉比较肥嫩,而秋季天高气爽,无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮,有所谓“秋高鸭肥,笼中鸡胖”的谚语为证。而夏天空气湿度大,人们本就不喜欢太过油腻的食物,再加上在这种天气,鸭坯上也常会湿漉漉的,这样烤出来,鸭皮不松脆,发艮。
五月的京城,属于春末夏初,天气没有热上来,尤其是夜间还有丝丝的凉意,这时候吃烤鸭,正当季,正好可以细细领略它的风味。
第二个讲究的是烤鸭的片法。烤鸭制作技巧一半在烤,一半在片。在全聚德,一般是人等鸭子,客人入座后,如果需要烤鸭,服务员马上通知鸭班,鸭班开始烤鸭,等五十分钟后,客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤鸭现片现吃,吃到嘴里,皮是酥的,肉是嫩的,最为鲜美。
簋街离长安街的全聚德店只有几分钟的车程,刘胖子打包过来的烤鸭和在全聚德店里吃的,也不相上下,大大满足了这三个饕餮的味蕾。
片鸭的方法有三种,一种是杏仁片,这是最传统的片法,片好的鸭肉如杏仁;另一种片法如柳叶条;还有一种是皮肉分吃,鸭皮又酥又脆又香,鸭肉薄而不碎,裹在荷叶饼中食之,酥香鲜嫩。
楚阑看着筷子夹着的宛如杏仁一样的烤鸭,不禁暗赞一句,“不愧是老字号,花样就是多!”
吃鸭肉的佐料也有讲究,通常有三种佐料儿,一种是甜面酱加葱条,可配黄瓜条,萝卜条等;一种是蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,烤鸭蘸着蒜泥吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特,楚阑就特别偏爱这种佐料儿。第三种佐料是白糖,这种吃法更受女士和儿童的青睐。
最后吃烤鸭的讲究是搭配一起吃的主食,在全聚德,主食有两种,主要是荷叶饼,还有空心芝麻烧饼。
将片好的鸭子蘸上甜面酱,卷荷叶饼吃是最传统的吃法。全聚德的荷叶饼饼面没有糊点和生白点,用手拿起来,对着光线照一下,饼薄厚均匀,放在盘中,可以清楚看见盘子上的“全聚德”标识。饼不破裂,劲道有咬劲儿。
而空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”,在烧饼上一层鸭肉,夹上两片随热菜吃的青菜,一起夹好,用手抓起来吃,很是有点中式鸭肉汉堡包的感觉。
刘胖子也算是有心,除了打包了烤鸭外,还附带了全鸭宴。
除了炸胗肝、鸭丝烹掐菜、鸭油蛋羹之外,还有芥菜鸭掌、卤水鸭胗、盐水鸭肝等凉菜以及糟骨鸭汤。
楚阑也是第一次见到能这样物尽其用地把一只鸭子做到极致——一只鸭可以“四吃”,吃完鸭肉,可将片烤鸭时流在盘子里的鸭油,做成鸭油蛋羹,第三吃是将烤鸭片皮后较肥的部分,片下切成丝,回炉做鸭丝烹掐菜;第四吃是将片鸭后剩下的鸭架,加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤,这种汤鲜香味美,营养极高。
大天朝的人们把这么多的心思花在了美食上,匠心独到,让人叹为观止。
“刘哥,有心了,专门打包了全聚德的烤鸭过来,不愧是北(BJ)京烤鸭的精品代表啊,味道就是和街边、和特产店买的不一样。”
“那当然,这可是驰名中外的大品牌,谁来京城,不专门去吃上一顿啊!”
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