第46章【八大居】

这些堂字号的大饭庄，很多都已经湮灭在历史的尘埃当中，但每每想起，都禁不住赞叹，它们出品的一道道风味十足的美食佳肴，单是听着名字，已经让人锤炼三尺！

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和十大堂齐名的还有八大居，包括：前门内外的福兴居、同兴居、东兴居、鼓楼的万兴居(此四家又称“四大兴”），杨梅竹斜街的万福居、宣武门菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居以及西单的砂锅居。

【居】和【堂】的最大区别在于，【居】只办宴席，不办堂会，因此相对规模较小，是一般官员或进京赶考秀才的落脚之地。

当年的“八大居”，如今只剩下砂锅居、同和居和柳泉居了，被合称为“名三居”。

八大居中，福兴居的鸡丝面颇为有名，据传光绪皇帝每次逛八大胡同，必去那里吃上一碗鸡丝面。

至于“砂锅居”，它的来历有几种说法。由于砂锅居邻近清朝的“礼王府”，一种说法是有人偷偷儿和王府的厨师学做白煮肉等菜肴，而后开了饭馆专门经营白煮肉等菜，因为都是用砂锅煮肉，故称“砂锅居”。另一种说法是，清朝皇家用白煮肉祭祀，一些太监或御膳房的厨师及王府的厨师，把吃剩下的白煮肉等，分给居住在附近的一些熟人，有人摸索这些白煮肉的做法，摸出窍门儿后开了这家“砂锅居”。不管哪种说法正确，“砂锅居”使白煮肉等皇家食品成了老北（ＢＪ）京人的“名吃”！

让砂锅居闻名的砂锅白肉，专用通县张家湾的小猪，做出的白肉有六十六样品种，砂锅居的地方小，但客人多，通常只卖半天。

过去老北（ＢＪ）京有句俗语：砂锅居的幌子，过午不候。说的就是它的兴隆。

而广和居是鲁迅先生邀朋聚友常去的地方之一，据闻，广和居是道光年间专为南方人开设的南味馆，其中南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥，都驰名一时。

同和居则以“三不粘”享誉皇城。

三不粘又名桂花蛋，是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄，软香油润、蛋嫩沙甜、浓甜不腻，味道甘美，而且富有营养，有益智、开胃的功效，尤宜于老人、幼童食用，更令人称奇的是它炒制时不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷，吃时不粘牙，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。

据说，这“三不粘”的名称由来，还有一段和风流皇帝乾隆有关的佳话。