老张这么一个厨子，那当然是一个好厨子，同时他也是一个很有民族自尊心的厨子。≧w.为什么这么说呢？因为他宁愿死，都不会去做什么左宗棠鸡之类的菜！这都是什么鬼菜？中国人能做出来这样的菜？倒不是说不能迎合美国人的口味，但是迎合美国人的口味你做菜的方法和理念还是要中国的啊！中国人就算做左宗棠鸡那样的酸甜鸡肉，会用那么一大块的鸡肉？会弄的肉根本就不入味？根本不可能！咱中国人要做菜那也是会按照中国人的厨艺理念来做！就算要迎合美国人，那也是挖掘中国本土中对应的口味来做，而不是特么的凭空发明一个稀奇古怪只有洋鬼子才吃的菜！这在老张看来，那就是完全的不配当厨子了！
咱中国本身的菜色里面，酸甜口的多了去了好么！就像是泡菜，而且还是蜀川泡菜那种，那不就酸酸甜甜的很爽口么？就像是西红柿炒鸡蛋，虽然北方的做法是酸咸的，但是在江南这边有做成酸甜口的，所以做成酸甜口那也照样可以！然后糖醋里脊，这不就是酸甜口的么？然后西北风格的酸辣土豆丝，虽然没有甜味儿，但是酸辣的美国人也吃的吧？东北口的锅包肉，这是酸甜口的吧？糖醋鱼，这是酸甜口的吧？甚至最简单的一个凉拌黄瓜，那国内都有做成酸甜口的！这样一来非常开胃！这中国菜色里面，酸甜口的是在是多的不像话，需要发明这种稀奇古怪的菜色么？可以说以前在美国做中餐的人，因为基本上都是一些移民，本身自己并不是专业厨子，只是会做饭而已。所以连国内几大菜系的菜都不会直接就开馆子对外国人营业了，这才可能弄出来了这种稀奇古怪的菜色！
老张带着五个老伙计跟着贾鸿渐他们来了美国，这六个人那整天就在研究怎么做适合美国人口味的菜。这几个老伙计那也曾经都是在国宴厨房工作的，大家年龄都差不多，于是也是一批退休。在国宴厨房里面工作，那有时候外国首脑都会带着几十人甚至一百多人的团过来商讨国家大事以及招商引资什么的。所以国宴厨房里面的人也不可能少。这几个老伙计那不说配合了一辈子了，但是起码彼此之间配合起来都没什么问题，甚至默契都可以说是大大的。这几个人呢，并不是跟贾鸿渐在一起，甚至他们都不在纽约！他们在哪儿呢？他们正跟着叶静一起在洛杉矶，正一边研究菜谱，一边不断的给叶静找来的人试吃！
叶静找来的是谁？洛杉矶的各种名流啊！别忘了贾鸿渐他们可是已经融入了洛杉矶了，早年为了给奥斯卡拉票的时候，贾鸿渐那可是早就天天宴请各种洛杉矶名流。可以说在洛杉矶的名人政客什么的那跟贾鸿渐他们都认识！所以他们的方法那就是在洛杉矶这边研究菜谱，然后让叶静请人过来尝！老张和他的老兄弟们，在尝试的时候那可是对现在已经有的所谓“美国中餐”进行了又一番的改造！这改造呢，首先就是针对所谓的“左宗棠鸡”来的。这左宗棠鸡在美国这边的做法，那是去骨的大块鸡腿肉去皮，然后裹着面糊炸，炸透了之后再上糖醋酱汁，再放青椒什么的。这做法在老张他们看来。那简直就是异端！简直就应该绑到火刑柱上烧死！
这左宗棠鸡是谁发明的？据说是解放战争之后跑到呆湾的一个大厨发明的。这大厨是弗兰人，然后学的又是岭南菜。于是这做菜的味道就有点串，又有岭南风味儿但是又放辣重。而左宗棠鸡这么一个东西，就是他后来到了美国开餐馆发扬光大的。一方面又有美国人喜欢的酸甜口和油炸，另外一方面辣呢又符合这厨子自己弗兰人的口味，本来叫做什么酸甜辣鸡块就得了，可是他非要起名叫个左宗棠鸡！后来据说曾经访华的基辛格。那还经常去捧场这么一个餐馆，于是这道菜在美国就知名度大大提升了！
当然了，这菜吃起来把表面味道还是不错的，酸辣甜都有，然后鸡肉呢外酥里嫩。鸡肉外面因为裹着面糊炸的。所以外壳还有点硬硬的，里面却很嫩。可是这么一个做法的后果呢，那就是内部的肉基本上吸不进酸辣甜的味道，导致味道只是呆在表层，根本没有深入到内里！那么老张他们对这菜进行重新中国化的改造那是怎么改造呢？他们该怎么利用中国八大菜系的各种方法来把这么一个菜重新弄的符合中国人的做法呢？首先来说，他们决定把鸡腿肉切成片。这肉片薄了，自然容易入味，而同时也取消了外面的那么一个裹面糊的做法。
不过呢，这鸡肉还是用了美国这边中餐那么一种炸的程序，不过炸法却是跟美国这边完全不同。一般来说美国这边的炸鸡什么的，那都是用高温的起酥油来炸的——这起酥油呢是一种人工调和油，用了精炼的动植物油以及氢化油等等，效果就是炸出来的东西特别酥脆。一般人要是学着街头店铺做炸鸡的方法来做，自己回家去做炸鸡，那保准做出来的没有人家外层酥脆，为啥？因为人家店铺用的起酥油啊！这种起酥油呢，那是咱国内民间的一种叫法，而在欧洲官方名字那叫做“混合烹调脂”。
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